調理の際に余ってしまう野菜の皮や切れ端、ヘタを使って作るだし「ベジブロス」をご存知でしょうか。
ベジブロスは、
野菜が高騰する中でも節約に繋がる
健康に役立つ「ファイトケミカル」が摂れる
家庭からの食品ロスを約半分に減らせるかもしれない
などといった様々な効果があることから、近年注目されつつあります。
効果があるとはいえ、
べジブロスってどうやって作るの？
農薬は大丈夫？
実際の料理にどう使うの？
などの疑問をお持ちの方も多いはず。
この記事では、べジブロスの簡単な作り方や気になる安全性、普段のカレーやみそ汁が格段においしくなる調理への活用方法まで詳しく紹介していますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
目次
べジブロスとは？
「ベジブロス」とは、ベジ（野菜）とブロス（だし汁）を組み合わせた言葉で、野菜を煮込んで取るだしのことを指します。ブイヨンやコンソメ・日本のだし汁とは異なり、動物性の食材が入っていないことが特徴です。
野菜の根や皮など、全てをまるごといただくWhole Food（ホールフード）という食スタイルの提唱者、タカコナカムラさんが提案した言葉です。
ナカムラさんの思想を受け、べジブロスはただ単に野菜を煮込むのではなく、調理時に出てしまう皮や茎、種などの野菜くずや、冷蔵庫で余っている野菜の切れ端を煮込んでとるだしとして広まっています。
「自宅で簡単に作れる」「野菜のうまみがぎゅっと詰まっていて料理がおいしくなる」「食品ロス削減にもつながる」として、今では日本テレビの朝の情報番組「ZIP！」で特集が組まれたり、国内・海外約154万人以上の会員を持つ世界最大級の料理教室ABCクッキングスタジオのメニューにも組み込まれたりするなど、注目を集めつつあります。
べジブロスに危険性はないの？
野菜の皮や根の部分を煮込むとなると、「残留農薬は大丈夫なの？」「身体への危険性はないの？」と心配になる方もいらっしゃるのではないでしょうか。
厚生労働省のサイトを元に、農薬について確認してみましょう。
食品中に残留する農薬などが、人の健康に害を及ぼすことのないよう、厚生労働省は、全ての農薬、飼料添加物、動物用医薬品について、残留基準を設定しています。
残留基準は、食品安全委員会が人が摂取しても安全と評価した量の範囲で、食品ごとに設定されています。農薬などが、基準値を超えて残留する食品の販売、輸入などは、食品衛生法により、禁止されています（いわゆる「ポジティブリスト制度」）。
農薬が基準を超えて残留することのないよう、農林水産省が、残留基準に沿って、農薬取締法により使用基準を設定しています。また、食品の輸入時には、検疫所において、残留農薬の検査等を行っています。
つまり、スーパーに売られている野菜は、実、種、根など様々な部分においても、人の健康が損なわれるほどの農薬が残留していることはない、と解釈できます。
また、輸入野菜や果物に関しても、検疫所でしっかり検査し、クリアしたものだけが流通していることが公表されています。
以上のことから、べジブロスとして野菜くずを煮込み、口に入れても危険性は少ないと判断できるのではないでしょうか。
それでも心配な方は、無農薬野菜やオーガニック野菜を活用し、しっかり洗ったうえでべジブロスを作ると安心しやすいかもしれませんね。
冷凍保存もOK！べジブロスのレシピと注意点
画像引用：野菜くずはおいしさのもと！野菜だし「ベジブロス」を活用しよう | House E-mag
ここからは、実際にどのようにべジブロスを作るのか確認していきましょう。
＜材料（だし１L分）＞
・水 1300ml
・酒 小さじ1
・野菜切れ端など 250g（約両手1杯分）
【例】たまねぎのヘタと皮、ねぎの青い部分、大根の皮、にんじんのへたと皮、トマトのヘタ、なすのヘタ、りんごの皮
＜作り方＞
１．野菜の切れ端を良く洗う。（泥汚れなどがこびりついている場合は、清潔なたわしでごしごし洗いましょう。きのこなどは湿らせたふきんで拭き取ります。）
２．大きめの鍋に水と野菜の切れ端・酒を入れて火にかける。
３．沸騰する直前までは強火で、ふつふつしてきたら弱火にし、20〜30分煮込む。
４．火を止めたら、ボウルにざるをのせ、野菜をこして完成！
べジブロスを作る時の注意点・ポイント
画像引用：野菜くずはおいしさのもと！野菜だし「ベジブロス」を活用しよう | House E-mag
べジブロスを作る際のポイントは、野菜のうまみを引き出し、臭みも消してくれる酒を入れること、そして野菜の香りやうまみが飛ばないよう、弱火でじっくりと煮込むことがことです。
その他にも、以下の点に注意しましょう。
ポイント１：苦味やアクの強い野菜を入れない
ゴーヤ、ピーマンなどの苦みが強い野菜や、カボチャの種、キャベツの芯やブロッコリーの茎などのアクが出やすい野菜には注意しましょう。
おいしくないと感じる原因になる可能性が高く、べジブロスに不向きとも言われています。好みにもよりますが、少なめのほうがいいかもしれません。
ちなみに、ブロッコリーの茎やキャベツの芯などはおいしく食べられる部分ですので、消費者庁のキッチン「食材を無駄にしないレシピ」｜クックパッドなども参考にしながら、普段の料理に活用してみてくださいね！
ポイント２：さらにおいしく仕上げるなら食材をプラスして
べジブロスを作る時は、５種類以上の野菜をそろえると、深みが出ていろいろな料理になじみやすい味に仕上がると言われています。
さらにおいしく仕上げるのであれば、活用したい料理に合わせた食材をプラスしてみましょう。
例えば、パスタやシチューなど洋風の料理であればローリエや黒コショウ、煮物やみそ汁など和風の料理であれば、かつお節や煮干しなどがおすすめです。
ポイント３：作ったべジブロスは冷凍保存もOK！
作ったべジブロスの保存期間は、密閉容器や食品保存容器に入れて冷蔵庫で３日ほど、冷凍庫で１ヶ月ほどが目安です。
冷凍保存する場合は、製氷皿を活用するのがおすすめ。キューブ状に凍らせておけば調理の際に取り出しやすく、パッと使えて便利です。
べジブロスを取り入れる効果とメリット
ここまで、べジブロスとは？ということからレシピについて確認してきました。
ここからは、実際にべジブロスを作り、調理に活用することでどのようなメリットがあるのか詳しく見ていきましょう。
食品ロス（フードロス）削減に繋がる
まだ食べられる食品が大量に捨てられてしまう環境・社会問題、食品ロス（フードロス）。
世界では、年間13億トン、日本では年間522万トン（東京ドーム約５個分）もの食品ロスが発生しています。※１・２
これらはコンビニやスーパー、工場等での廃棄量が大部分を占めていると考えられがちですが、日本全体の食品ロス量の約50％は家庭から発生しており、私たちの日常も大きな原因となっています。
ここで、家庭からの食品ロスの内訳を確認してみましょう。
画像引用：家庭から食品ロスをなくそう！／愛川町ホームページ
グラフを見ると、食べ残しや賞味期限切れでの廃棄よりも、食べられる部分を捨ててしまっていることが大きな要因だということが分かります。
例えば、ブロッコリーの茎や大根の葉、りんごの皮などの可食部分を捨ててしまったり、ピーラーで厚くむきすぎてしまったりなどです。べジブロスはそのような部分を無駄にせず使えるので、食品ロス削減に大きく繋がると言えるでしょう。
食品ロスについてさらに詳しく知りたい方はこちらもチェック！
免疫力アップが期待されると言われるファイトケミカルが摂れる
野菜の皮やヘタなどの外側の部分には、「ファイトケミカル」が多く含まれています。
ファイトケミカルとは、免疫力アップや抗酸化作用、抗癌作用が期待でき、ポリフェノール、カロテノイドなど１万以上の種類に分類できる注目の成分です。
通常ファイトケミカルは細胞に守られており、普通に野菜を食べるだけでは吸収されにくいのですが、べジブロスを作る過程でじっくりと煮込むことで野菜の細胞壁が壊れ、だしに溶け込ませることができるのだとか！
べジブロスはまさに、ファイトケミカルを効率よく吸収するための調理法と言えるのではないでしょうか。
どんな料理にも万能に活用できる
べジブロスは和・洋・中と様々な料理に活用できることもメリットの一つです。
煮込む野菜の種類の種類を変化させたり、スパイスやハーブと一緒に煮込んだりすることで、風味や香りを柔軟に変えることができます。
次項では、べジブロス活用レシピとともに、料理ごとにどのような野菜やスパイスをべジブロスに使用するとおいしく仕上がるかについても紹介しています。ぜひ参考にしてみてくださいね。
べジブロスを使った活用レシピ３選
べジブロスは食品ロス削減にもつながり、健康にも良いほか、様々な料理に使いやすいことを確認しました。
ここからは、実際にどのような料理に活用できるのか具体的なレシピを紹介していきます！
べジブロスのレシピをもう一度おさらいしたい！という方はこちら（ページ内リンク）からどうぞ！
毎日の食卓に！べジブロス活用みそ汁
まずは、毎日の食卓に欠かせないみそ汁での、べジブロス活用レシピを紹介します。
＜材料（２人分）＞
・べジブロス 400ｍL
・みそ 大さじ２
・お好きな具材 適量
＜作り方＞
１．野菜や具材を一口サイズに切る
２．鍋にべジブロスを入れて火にかける
３．野菜を入れ、火が通るまで中火で煮込む
４．野菜が柔らかくなったら、一旦火を止めてみそを溶きながら加える
５．器に盛り付けて完成！
みそ汁というシンプルな料理にべジブロスを使うことで、様々な野菜のコクや甘みがより感じられそうですね。
みそと特に相性のいい、ネギの青い部分や玉ねぎの皮をべジブロスに活用すると、さらに優しく深みのある味わいに仕上がります。
栄養満点！べジブロスカレー
画像引用：ベジブロス活用！カレー＆サラダ | レシピ | ハウス食品
続いて紹介するのは、定番のカレー！水の代わりにべジブロスを使うので、普段よりもしっかりとした味付けになります。
そのため、カレールウの分量は箱の表記よりも少なめから試してみましょう。味見しながら調整するのがおすすめです。
＜材料 ２皿分＞
・べジブロス 350ml
・市販のカレールウ １～２個
・鶏肉・豚肉など 50g
・玉ねぎ（中） １個
・じゃがいも（中） １個
・にんじん（中） 1/2本
・油 小さじ１
＜作り方＞
１．肉、野菜を好みの大きさに切る。
２．小鍋に油をひいて、肉と野菜を炒める。
３．火が通ったら、べジブロスを加えて中火〜弱火で15分煮込む。アクもこまめに取る。
４．火を止めて、ルウが溶けるまで混ぜる。
５．弱火でとろみが付くまで10分煮込めば完成！
カレーに使用するべジブロスには、カルダモンやローリエを加えるとさらに香りやスパイシーさが加わります。
また、リンゴの芯や梨の芯など、甘みのある果物もべジブロスに活用して、ご家庭ならではの味を追求してみてはいかがでしょうか。
うま味たっぷりで本格仕上げ！べジブロス炊き込みご飯
最後は、だしが決め手となりやすい炊き込みご飯。べジブロスを使うことで、より本格的な味わいになります。
残った炊き込みご飯は小分けにして冷凍保存もできますので、一人暮らしの方でも作りやすいレシピです。
＜材料 ３合分＞
・米 3合
・人参 １本
・舞茸などお好みのきのこ １パック
・ベジブロス 540ml
・合わせ調味料 混ぜ合わせておきます
◆醤油 大さじ３
◆酒 大さじ３
◆塩 小さじ1/2
◆砂糖 小さじ１
＜作り方＞
１．米を研ぎ、ザルにあげておく
２．人参をせん切りに、きのこは食べやすい大きさに割く
３．炊飯器のお釜に１と２、べジブロス、合わせ調味料を入れて炊き込みモードで炊飯（ない場合は通常の炊飯）し、炊き上がれば完成！
べジブロスときのこの相乗効果で、より一層うま味が強調される一品です。炊飯器を開けた瞬間だしの香りに驚くのではないでしょうか。味に変化を持たせたい場合は、辛味のあるしょうがを加えるとバランスが整います。
べジブロスを作って、料理に活用してみよう
この記事では、調理時に余ってしまう野菜くずを有効活用して作るだし、ベジブロスについて紹介しました。
べジブロスは煮込むだけで簡単に作れ、栄養価も高く、食品ロス削減にも繋がります。
和、洋、中様々な料理に活用しやすく、冷凍保存もできる万能だしですので、まずはご自身のお好きな料理に活用してみてはいかがでしょうか。
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